La acidez de los aceites de oliva. Confusiones frecuentes

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El grado de acidez sólo sirve para comparar calidades entre vírgenes, no con "aceite de oliva"

Normalmente se piensa que la calidad de los aceites de oliva la determina en gran medida su acidez, es decir se piensa que un aceite de 0,4º es mejor que uno de 0,8º por ejemplo. Esto es cierto pero siempre que estemos hablando de aceites de oliva vírgenes.

La acidez de un aceite de oliva virgen nos da idea de como ha sido cultivado, recolectado, almacenada, transportada la aceituna, así de como ha sido elaborado el aceite en la almazara. Cuanto mejor sea todo el proceso, menor será la acidez del aceite de oliva virgen obtenido. 

Como comentamos en otros apartados, un aceite de oliva virgen lampante, puede tener por ejemplo una acidez de 10º, como así no se puede vender al público se lleva a la refinería y mediante neutralización con sosa se baja el grado de acidez hasta próximo a cero, pero ya no se llama virgen, pasa a llamarse aceite de oliva refinado, este aceite de oliva refinado no se puede vender directamente, así que se mezcla normalmente con un aceite de oliva virgen corriente que puede tener una acidez por ejemplo de 3º, la mezcla esta puede tener una acidez de 0,4º y pasa a llamarse aceite de oliva (así a secas). Por tanto como puedes ver la acidez de un "aceite de oliva" se puede ajustar a la carta, ya que solo es cuestión de en la refinación neutralizar más o menos con sosa, y luego añadirle el virgen corriente que deseemos. La de los aceites de oliva vírgenes no es así solo puede bajarse mejorando las técnicas de cultivo, recolección y elaboración.

Por lo dicho, no tiene ningún sentido comparar acidez de un "aceite de oliva" con la de un "aceite de oliva virgen" o "aceite de oliva virgen extra", según mi opinión, siempre es mejor un virgen o virgen extra que un "aceite de oliva", sea el que sea el grado de acidez de este ultimo. Pero si estoy comparando vírgenes, si puedo decir que el de menor grado de acidez es mejor que el de mayor.

Paradójicamente, si estamos hablando de "aceite de oliva", y pensando en los dos grados de acidez que aparecen en los comercios, 0,4º y 1º, para mí es mejor el de 1º ya que esto significa que lleva mayor proporción de virgen que el de 0,4º, pudiendo llegar a un 40-50% en vez del 10-20% de el de 0,4º.

Un grado de acidez mayor en los vírgenes no quiere decir sabores más pronunciados

Otro error que se suele cometer es pensar que a más grado de acidez de un oliva virgen o virgen extra el sabor es más fuerte, suele ser justamente al contrario, los aceites de oliva vírgenes obtenidos de aceitunas de principio de campaña, suelen ser de muy baja acidez (0,2-0,4º), sin embargo su sabor y olor son muy intensos y suelen ser más amargos y picantes (lo cual no es un defecto). Por el contrario los elaborados con aceitunas recolectadas a final de campaña, con índices de maduración superiores suelen ser de mayor grado de acidez, y sin embargo lo que se llama "planos", es decir sin aromas ni sabores marcados, aceites dulzones, lo que hoy en día no se consideran de calidad.

En el "aceite de oliva" si se corresponde a mayor grado de acidez mayor sabor y aroma, ya que no hay que olvidar que este tipo de aceite es una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite de oliva virgen, el refinado es el de mayor proporción en la mezcla y suele ser de una acidez próxima a cero y al haber pasado por la refinería su sabor y olor es prácticamente inexistentes, entonces cuanto más se le añada a ese refinado aceite de oliva virgen su sabor y olor irá aumentando y su grado de acidez también.

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